Wie die Bäckerei Zingg Allergikern das Leben erleichtert
Was ist Zöliakie?
Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber dem Getreideeiweiss Gluten. Gluten ist in den Getreidesorten Weizen, Dinkel und Ur-Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten.
Zöliakie kann in jedem Lebensjahr auftreten. Leider gibt es bis heute keine therapeutischen Möglichkeiten, um die Zöliakie zu heilen. Die Betroffenen können aber gut damit leben, wenn sie eine strikte glutenfreie Ernährung einhalten. Reis, Mais, Hirse, Kartoffeln, Früchte, Gemüse, Fisch, Fleisch, Nüsse und Milch sind zum Beispiel alles Produkte die keine Gluten enthalten.
Zöliakiebetroffene weisen verschiedene Symptome auf, wenn sie glutenhaltige Nahrung zu sich nehmen. Die einen leiden an Blutarmut, die anderen an Eisenmangel, wieder andere an Durchfall, Verstopfungen, Blähungen oder Bauch- und Knochenschmerzen. Bei Kleinkindern kann ein Symptom zum Beispiel Wachstumsstillstand, Gewichtsverlust oder auch Entwicklungsverzögerung sein.
Neun Restaurants im Kanton Bern
Im Kanton Bern gibt es neun Restaurants/Tea Rooms, die glutenfreie Kost anbieten.
In der Stadt Bern zum Beispiel das Restaurant Schmiedstube, Restaurant National oder die Pizzeria Da Bucolo. Auch Coop und Migros haben ihre glutenfreien Produktlinien. Coop hat zum Beispiel viele Produkte von «Schär» und «as». Migros hat die Produktlinien «aha».
Ab Frühling 2012 wird Jowa AG, die Tochterfirma der Migros, die schweizweit grösste glutenfreie Produktion starten. Huttwil wird das Zentrum der glutenfreien Produkte.
Bäckerei Zingg
www.baeckerei-zingg.ch
Öffnungszeiten:
MO: 6.30 - 19.00h
DI: Ruhetag
MI-FR: 6.30 - 19.00h
SA: 6.30 - 18.00h
SO: 8.00 - 18.00h
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Es ist Montagmorgen um 8 Uhr. Der Duft der frischen Brote, die direkt aus dem Ofen der Bäckerei Zingg kommen, riecht man schon vor der Tür. Die Angestellten sind dabei die Brote in die Regale zu füllen, als Rita Zingg in den Laden kommt. Durch die normale Backstube geht es in den Keller der Bäckerei.
Die Spezialbackstube befindet sich unten in einem umgebauten Waschkeller. Es ist ein kleiner Raum mit vielen Maschinen, mit einer Knetmaschine, einer Auswallmaschine und einem Tisch, der mit einer Waage ausgestattet ist. In der Ecke des Raumes stehen viele Mehlsäcke. Sie tragen Namen wie «Riesalmehl» oder «Quinoamehl». Das «Riesalmehl» wird aus Unterägeri geliefert und das «Quinoamehl» kommt direkt aus Bolivien. Etwa 250 Kilo Mehl pro Monat braucht Rita Zingg für die glutenfreien Produkte.
Hilfe in der Spezialbackstube
Rita Zingg ist gerade daran, Pastetli fertig zu machen. Seit 5 Uhr morgens ist sie schon am Vorbereiten. «Normalerweise habe ich noch eine Hilfskraft in der Spezialbackstube, da wir so viele Aufträge haben. Wir verschicken jeden Montag ungefähr 10 bis 25 Pakete mit glutenfreien Produkten an andere Bäckereien, Reformhäuser oder Privatkunden.»
Die Kunden kommen vor allem aus der Region und dem Kanton Bern. «Wir haben aber auch Kunden aus Luzern, Zürich und sogar aus dem Graubünden», sagt Rita Zingg.
Spezialisiert wegen Zöliakie-Diagnose
Die Bäckerei Zingg ist ein Familienunternehmen, das seit ungefähr 180 Jahren besteht. Als vor ein paar Jahren bei Rita Zingg Zöliakie diagnostiziert wurde, spezialisierte sich die Bäckerei auf glutenfreie Produkte. Eine weitere Filiale der Familie Zingg steht in Hinterkappelen. Diese bietet auch glutenfreie Produkte an, hat jedoch eine kleinere Auswahl als in Uettligen. «Ich hatte keine Rezepte für die glutenfreien Produkte. Ich musste alles selber ausprobieren. Da ging einiges schief», erzählt Rita Zingg.
Nun wird der Zopf in Angriff genommen. Während Rita Zingg knetet, erklärt sie, weshalb die glutenfreien Produkte immer so teuer sind. «Glutenfreie Produkte sind aufwändiger in der Herstellung. Alleine das Mehl ist fünf Mal so teuer wie das 'normale'. Auch die Einrichtung muss stimmen. Das heisst, man muss eine separate Backstube, separate Maschinen und auch separate Formen haben. Danach wird jedes Produkt einzeln eingepackt, zugeschweisst und zum Schluss deklariert, angeschrieben und eingefroren.»
Am meisten werde der Kuchenteig gekauft, so Rita Zingg. «Die meisten Kunden wollen ihr Brot noch selbst backen.» Zöpfe und Sonnenblumenkernenbrot verkauft die Bäckerei Zingg auch sehr gut. Sie bietet auch saisonale Produkte, wie zum Beispiel Drei-Königskuchen, Osterküchlein oder auch Grittibänze an. Es gibt auch gewisse Brote, die man laktosefrei (also ohne Milch und Rahm) haben kann.
Glutenfreie Produkte sind viel aufwendiger in der Herstellung
Drei bis fünf Prozent des Umsatzes machen die glutenfreien Produkte aus. «Es ist noch nicht sehr viel», sagt Zingg, aber es lohne sich trotzdem. Sechsmal im Jahr macht die Bäckerei ein «Bäckerzmorge» für Allergiker. Die Nachfrage ist derzeit gewachsen, dass Sie von drei auf sechs erweitern mussten. «Ungefähr 70 bis 90 Personen aus der ganzen Schweiz nehmen jedes Mal teil», sagte Rita Zingg. Eine Voranmeldung sei also zwingend.
Aus dem Zopfmehl sind nun perfekte «Zöpfli» entstanden, die Rita Zingg in der Backstube abliefert. «Als nächstes kommen die Nussrollen», sagt sie und verschwindet wieder in ihrer «Spezialbackstube». (Bernerzeitung.ch/Newsnet)
Erstellt: 25.01.2012, 13:33 Uhr
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